Клуб Саманд | IKCO-Club

"Ки́слые щи (кислые шти) — старинный русский медово-солодовый напиток с сильной карбонизацией. Основное технологическое отличие от кваса — настаивание исходного сусла и дображивание в запечатанных бутылках.

Кислые щи постоянно упоминаются в северных сказках. В XIX веке пили его и в российских столицах. Напиток также использовался в кулинарии: его добавляли, например, в супы. О кислых щах вспоминает Гиляровский в своей знаменитой книге о Москве: «кислые щи — напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвёт». Гоголь в «Мёртвых душах»: «День, кажется, был заключён порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном...».

«... У них орехи подают
Да кислы щи в театре пьют».

В настоящее время кислыми щами часто ошибочно называют суп из квашеной капусты — разновидность щей."
Из любимой многими википедии, лень искать а серьёзных источниках)))
Так что щи-суп, и щи-исконно русский напиток - очень разные штучки

Немного теории.

http://supercook.ru/pohlebkin-nknn/pohl ... nn-06.html" onclick="window.open(this.href);return false;

http://supercook.ru/pohlebkin-nknn/pohl ... nn-17.html" onclick="window.open(this.href);return false;

Хорошая теория.
Тем не менее, борщ кислый, на кислой основе, да еще с закислителями типа яблок - это не совсем борщ, это, скорее, некое варево для употребления в охлажденном виде, чем настоящий борщ как первое блюдо.
Впрочем, любители кислого могут со мной не соглашаться

Для записи и обмена рецептами можно использовать такую прогу.

http://gotovim-doma.ru/cooknotes/index.php" onclick="window.open(this.href);return false;

Моя Катюха для этого Эвернот с надстройкой для поваров использует. Очень удобно - все данные в "облаке" (и никогда не пропадут) и доступны как с бука, так и со смартфона...

Кислинка в борще нужна не для вкуса, а для сохранения цвета, без этого мясо/кости высветлят (точнее даже, сделают серым) бульон. Ну и картошка своё возьмёт. И ладно бы только цвет - и вкус при этом обедняется несколько.

Потому в свекольники клали сливу, а позже, когда появились помидоры - они заменили сливу. Что постепенно и привело к появлению борща (бурачных щей).

Прочие составляющие зачастую определялись "плотностью", которая и делает суп не водой с вареными овощами, а супом. Для плотности бульона использовали хорошо вываривающиеся овощи (ту же капусту, почему она так и распространена в супах, ну и брюкву/бурак) и крахмальности вроде риса, картошки, муки.

В ухе всё для той же плотности использовали разваренную "в ничто" дешёвую мелкую рыбу. Потому прочие загустители вроде картошки уже портят уху. Максимум - в классической ухе разрешена перловка.

Позже, кстати, заменой в ухе рыбы на мясо получили солянку.

Миша, любые загустители бульона - только портят борщ. не дай кто, туда еще муки сыпанут.
Я понимаю, что в старину надо было накормить семью чем-то сытным, да чтоб отстали хотя б на сутки от хозяйки...
Но не понимаю я мутных бульонов в борщах, как будто недостаточно обычных супов-пюре?
И, кстати, мутный бульон - это просто некрасиво, НМВ, т.к. не видны ингредиенты и до добавки в борщец сметаны не получится насладиться видом аккуратно резаных овощей, ровных кусочков мяса, лежащего на дне листика лаврушки, ровных неразваренных фасолин ...

На вкус и цвет... )))

Не о том речь. Не мутный, а плотный. Вынем всё из борща, оставим только бульон - и сравним с бульоном в, скажем, тайском супе или пустой ухе. Полученную разницу я и имел в виду.

bedal писал(а):...или пустой ухе.

ПАпрАшу не трогать священное блюдо

Ты любишь _пустую_ уху? Или всё же правильную, сборную?

bedal писал(а):Не о том речь. Не мутный, а плотный. Вынем всё из борща, оставим только бульон - и сравним с бульоном в, скажем, тайском супе или пустой ухе. Полученную разницу я и имел в виду.

Понимаю. Но мнение о красоте еды не изменю, конечно же )))
Еда должна быть:
1) вкусной
2) красивой
3) свежей

сумма этого дает пользу

А как же уже "не свежие" "суточные щи" да "вчерашний борщ"?!

Ну уж незнаю, как на счет суточных щей, но вчерашний борщ как раз свеженький. Ведь вчера вчерашнего борща не было.

Дык и суточные щи - тоже свежие! Как и тухлая селедка, которую так любят скандинавы

Вчерашний борщ, если он из хорошего холодильника - люблю. Но разогретым не до кипения, чтоб красу не испортить. Щи - если опять же не из холодиьника - не воспринимаю, как на мой взгляд, перекисают, а я кислое с трудом воспринимаю, особенность организма такая.
"Свежая осетрина" все же предпочтительнее, хоть в борще, хоть в щах, хоть в супах.
И скандинавы нам не указ, у нас своей тухлятинки хватает

А вот такая интересная фишка, как набор мяса разных видов для бобрща - неоценимая штука. Мне особо нравится сочетание говядины, свинины и немного свиной же ветчины или окорока. Тогда легчайший запах копчености... ммммммммммммммм
Ну вас нафик, я сегодня без завтрака по причине того, что чуть не проспал)))
пойду печенюшку стырю у ребят