Тайны приготовления борща или всё о вкусной и здоровой пище.

[Arsenal]

"Ки́слые щи (кислые шти) — старинный русский медово-солодовый напиток с сильной карбонизацией. Основное технологическое отличие от кваса — настаивание исходного сусла и дображивание в запечатанных бутылках.

Кислые щи постоянно упоминаются в северных сказках. В XIX веке пили его и в российских столицах. Напиток также использовался в кулинарии: его добавляли, например, в супы. О кислых щах вспоминает Гиляровский в своей знаменитой книге о Москве: «кислые щи — напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвёт». Гоголь в «Мёртвых душах»: «День, кажется, был заключён порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном...».

«... У них орехи подают
Да кислы щи в театре пьют».

В настоящее время кислыми щами часто ошибочно называют суп из квашеной капусты — разновидность щей."
Из любимой многими википедии, лень искать а серьёзных источниках)))
Так что щи-суп, и щи-исконно русский напиток - очень разные штучки

[Sangar]

Немного теории.

http://supercook.ru/pohlebkin-nknn/pohl ... nn-06.html" onclick="window.open(this.href);return false;

http://supercook.ru/pohlebkin-nknn/pohl ... nn-17.html" onclick="window.open(this.href);return false;

[Arsenal]

Хорошая теория.
Тем не менее, борщ кислый, на кислой основе, да еще с закислителями типа яблок - это не совсем борщ, это, скорее, некое варево для употребления в охлажденном виде, чем настоящий борщ как первое блюдо.
Впрочем, любители кислого могут со мной не соглашаться

[Sangar]

Для записи и обмена рецептами можно использовать такую прогу.

http://gotovim-doma.ru/cooknotes/index.php" onclick="window.open(this.href);return false;

[Cit_Rus]

Моя Катюха для этого Эвернот с надстройкой для поваров использует. Очень удобно - все данные в "облаке" (и никогда не пропадут) и доступны как с бука, так и со смартфона...

[bedal]

Кислинка в борще нужна не для вкуса, а для сохранения цвета, без этого мясо/кости высветлят (точнее даже, сделают серым) бульон. Ну и картошка своё возьмёт. И ладно бы только цвет - и вкус при этом обедняется несколько.

Потому в свекольники клали сливу, а позже, когда появились помидоры - они заменили сливу. Что постепенно и привело к появлению борща (бурачных щей).

Прочие составляющие зачастую определялись "плотностью", которая и делает суп не водой с вареными овощами, а супом. Для плотности бульона использовали хорошо вываривающиеся овощи (ту же капусту, почему она так и распространена в супах, ну и брюкву/бурак) и крахмальности вроде риса, картошки, муки.

В ухе всё для той же плотности использовали разваренную "в ничто" дешёвую мелкую рыбу. Потому прочие загустители вроде картошки уже портят уху. Максимум - в классической ухе разрешена перловка.

Позже, кстати, заменой в ухе рыбы на мясо получили солянку.

[Arsenal]

Миша, любые загустители бульона - только портят борщ. не дай кто, туда еще муки сыпанут.
Я понимаю, что в старину надо было накормить семью чем-то сытным, да чтоб отстали хотя б на сутки от хозяйки...
Но не понимаю я мутных бульонов в борщах, как будто недостаточно обычных супов-пюре?
И, кстати, мутный бульон - это просто некрасиво, НМВ, т.к. не видны ингредиенты и до добавки в борщец сметаны не получится насладиться видом аккуратно резаных овощей, ровных кусочков мяса, лежащего на дне листика лаврушки, ровных неразваренных фасолин ...

На вкус и цвет... )))

[bedal]

Не о том речь. Не мутный, а плотный. Вынем всё из борща, оставим только бульон - и сравним с бульоном в, скажем, тайском супе или пустой ухе. Полученную разницу я и имел в виду.

[Бродяга]

...или пустой ухе.

ПАпрАшу не трогать священное блюдо

[bedal]

Ты любишь _пустую_ уху? Или всё же правильную, сборную?

[Arsenal]

Не о том речь. Не мутный, а плотный. Вынем всё из борща, оставим только бульон - и сравним с бульоном в, скажем, тайском супе или пустой ухе. Полученную разницу я и имел в виду.

Понимаю. Но мнение о красоте еды не изменю, конечно же )))
Еда должна быть:
1) вкусной
2) красивой
3) свежей

сумма этого дает пользу

[Cit_Rus]

А как же уже "не свежие" "суточные щи" да "вчерашний борщ"?!

[Ёлка]

Ну уж незнаю, как на счет суточных щей, но вчерашний борщ как раз свеженький. Ведь вчера вчерашнего борща не было.

[Cit_Rus]

Дык и суточные щи - тоже свежие! Как и тухлая селедка, которую так любят скандинавы

[Arsenal]

Вчерашний борщ, если он из хорошего холодильника - люблю. Но разогретым не до кипения, чтоб красу не испортить. Щи - если опять же не из холодиьника - не воспринимаю, как на мой взгляд, перекисают, а я кислое с трудом воспринимаю, особенность организма такая.
"Свежая осетрина" все же предпочтительнее, хоть в борще, хоть в щах, хоть в супах.
И скандинавы нам не указ, у нас своей тухлятинки хватает

А вот такая интересная фишка, как набор мяса разных видов для бобрща - неоценимая штука. Мне особо нравится сочетание говядины, свинины и немного свиной же ветчины или окорока. Тогда легчайший запах копчености... ммммммммммммммм
Ну вас нафик, я сегодня без завтрака по причине того, что чуть не проспал)))
пойду печенюшку стырю у ребят